Феномен кофе. Разбираемся в профессии бариста и напитке / TeachMePlease
Категории
Категории

Требуется подтверждение e-mail адреса!

Требуется подтверждение e-mail адреса! Письмо с инструкцией выслано на адрес электронной почты, указанный при регистрации

Cookies

Отключены cookie-файлы!

Для корректной работы сайта необходимо разрешить использование cookie-файлов.

Cookies

Для оптимизации дизайна и быстродействия наших веб-сайтов используются cookie-файлы. Продолжая посещение веб-сайта, вы соглашаетесь на использование cookie-файлов.

Ок

Феномен кофе. Разбираемся в профессии бариста и напитке

150
0

Сооснователь сети кофеен Fenster Максим Бевзюк рассказывает о своих проектах, как отличить хороший кофе от плохого и что такое Specialty кофе. Кофейни Fenster

В чем секрет растущей популярности кофе?

Кофе стал популярен, как только его завезли в Европу и в Россию, его пили везде и всегда. А мода на Specialty кофе наблюдается только в последнее время, возможно, это связано с осознанным потреблением, больше людей следят за тем, что они едят и пьют, они хотят разбираться в продукте. В Specialty кофе мы знаем, откуда кофе доставлен, кто фермер и как его зовут. У каждой чашки появляется своя маленькая история, а люди любят сторителлинг. Они узнают, что их кофе не просто из Латинской Америки, а из Сальвадора, именно так зовут фермера, у него есть собака и он построил школу в своей деревне.

Что такое Specialty кофе?

Это кофе, который правильно вырастили, хорошо и ответственно отобрали, отсортировали и обработали, на этих этапах он не успел испортиться, загнить и проявить дефекты. Кофе рос на высоте, в большинстве случаях это арабика. Благодаря условиям произрастания у кофе богатые вкусовые характеристики, в нем много вкусовых и ароматических соединений, при правильной свежей обжарке они раскрываются. Specialty кофе готовят в кофейнях с ответственным подходом к каждой чашке, напиток обладает натуральной сладостью. На специальных конкурсах кофе получил балл выше 80, специально обученные люди - Q‑grader, оценивают кофе, заваренный в чашках.

Как отличить хороший кофе от плохого? Назови главные критерии.

Если в кофе хочется добавить сахар, это плохой кофе.

А если это привычка и человек просто любит послаще?

Если ты любишь умеренно сладкое и тебе дают кофе, в который хочется добавить сахар, с этой чашкой что‑то не так. Не должно быть горечи - это вкусовой дефект. Горечь может быть ягодной, немного вяжущей, как у облепихи, с небольшой сухостью, как у какао - это позитивные характеристики. Плохой напиток будет едким, кислым, с неприятными травяными нотами и специями. Кофе со вкусом гари, резины тоже не стоит пить. Если вы любите напиток с молоком, он должен быть сладким, плотным и десертным.

Как приучить человека к хорошему напитку, с чего начать?

Если человек никогда не пил кофе, он может попробовать воронку - черный, кислотный, классный кофе. Если он пьет кофе из турки, которую ему заваривает бабушка с гигантским слоем корицы и сахара, начните с классического ванильного рафа, а затем попробуйте капучино без сахара, так как у него есть натуральная сладость. Следующим шагом будет фильтр или эспрессо.

Когда тебе говорят: У вас кислый кофе, что ты на это отвечаешь?

Кофе - это ягода, кислотность присуща любой ягоде, как и сладость. Но если для вас вкус кофе слишком кислый, попробуйте другой моносорт, может быть вам понравится шоколадный вкус, как у кофе из Бразилии. К кислотному вкусу нужно подходить постепенно, все зависит от предрасположенностей человека, одни люди любят лимоны и томаты, а другие сливочные нежные и тонкие вкусы, поэтому вторые не будут готовы к агрессивной кислотности.

В городе огромное количество кофеен, как новичкам не запутаться в выборе и найти хорошее место с вкусным кофе?

Обычно мои друзья и знакомые пишут мне (смеется). А если у них нет друга Максима, хорошие места можно искать в социальных сетях, следить за открытиями, подписываться на них в Инстаграме, постепенно втягиваться в процесс и фильтровать.

Как человеку понять, что он попал в хорошую или плохую кофейню?

Обратите внимание на каком оборудовании работает бариста, оно не должно быть автоматическим, когда человек нажимает на кнопку и оттуда льется напиток - это вариант для пирожковых и булочных. Посмотрите, с какими аксессуарами работает бариста: у него всегда должны быть весы и таймер, чтобы измерять длительность пролива эспрессо. В хороших кофейнях зачастую чисто.

Как давно ты в кофейной индустрии?

С 2013 года, если считать весь мой кофейный опыт, если брать опыт с хорошим кофе, то с 2015. Я устроился в Double B, потому что хотел открыть свою кофейню, а работал в Starbucks - это сетевая кофейня, где ты не отвечаешь за оптимизацию, всегда есть тот, кто выше тебя. Мне хотелось устроиться в маленький проект, чтобы посмотреть, как один человек со всем справляется. Там я научился работать с хорошим продуктом, посмотрел, как наша собственница справляется с делами. Double B дал мне огромный опыт, после я ушел в свой проект.

Расскажи о своих проектах, чем твои кофейни отличаются от других?

Сейчас у меня два проекта и скоро будет третий. Это кофейни “Восход” на Васильевском острове и “Салют” на Петроградской. Второй проект - Good coffee map - это кофейная карта, благодаря которой обычные люди могут ориентироваться в городе и найти хорошие кофейни. Карта и Telegram‑бот ищут ближайшие хорошие места с вкусным кофе и качественным подходом.

Третий проект - кофейный Sample Box. Пользователь нашего приложения сможет купить кофе от трех питерских обжарщиков не выходя из дома. В тематическую коробку мы будем вкладывать инструкцию по завариванию кофе с рекомендациями от обжарщиков, плюс маленький подарок - термокружка или воронка с пластиковыми фильтрами. Первая коробка будет на тему “Петербургские чемпионы”, туда включим обжарщиков, чьи команды, кофейни или бариста когда‑либо побеждали на чемпионатах.

При создании кофейни мы ориентируемся на целевую аудитории и подбираем концепцию. В “Салюте” - это простая кухня с недорогими обедами + хороший кофе. Рядом бизнес‑район, новые дома, где живут люди с достатком выше среднего, современные бизнес‑центры. Людей нужно кормить хорошей, качественной и недорогой едой. Вечером мы хотим ввести вино, чтобы эти же люди могли посидеть в уютной атмосфере и расслабиться. По выходным устраиваем тематические бранчи, делаем упор на матча, как на модный продукт. В интерьере сочетаются ретро‑стиль с модерном.

Вторая кофейня на Васильевском острове находится напротив отеля, там очень много туристов и большой пешеходный трафик. Кофейня рассчитана на людей с чуть меньшим достатком, поэтому там более повседневный продукт: простые десерты и выпечка, в основном кофе с собой.

Как кофейни могут попасть на кофейную карту Петербурга, это некоммерческий проект?

Да, это абсолютно некоммерческий проект. Если у тебя хорошая кофейня, то про тебя знают люди, которые интересуются кофейнями. Если про тебя совсем никто не знает, а кофейня у тебя классная, можно написать нам в директ, мы приедем и оценим.

Я понял обычную вещь, что ты работаешь не в кофейне, а у себя на кухне и к тебе приходят твои друзья. Больше тебе ничего знать не надо: своих друзей ты напоишь, накормишь, посадишь у розетки и сделаешь все возможное, чтобы им было хорошо. Ты предложишь самое лучшее, что есть в холодильнике, сделаешь самый лучший кофе, который они хотят. Максим Бевзюк Сооснователь сети кофеен Fenster

Как не стоит бариста вести себя с гостями? Назови главные ошибки, можно из твоего опыта.

Я начинал работать бариста в максимально клиентоориентированной компании: гость всегда прав, всегда говори “да”, это наставило меня на путь истинный. Потом я работал в Double B, где мог в чем‑то отказать гостю, после школы Starbucks это давалось с трудом. Я понял обычную вещь, что ты работаешь не в кофейне, а у себя на кухне и к тебе приходят твои друзья. Больше тебе ничего знать не надо: своих друзей ты напоишь, накормишь, посадишь у розетки и сделаешь все возможное, чтобы им было хорошо. Ты предложишь самое лучшее, что есть в холодильнике, сделаешь самый лучший кофе, который они хотят.

Конечно, бывают гости, которые открывают ноутбук и часами ничего не заказывают, тогда можно сказать, что у нас не коворкинг или предложить им чай. Если гости что‑то заказали, их полное право сидеть сколько угодно, но когда в кофейне полная посадка, мы можем посадить их за общий большой стол без зазрения совести. Бывают истории, когда гости приходят со своей едой, тогда тоже не нужно церемониться, у нас есть десерты, горячие блюда, к нам со своим нельзя.

Очень важно произвести на гостя первое положительное впечатление - это улыбка и зрительный контакт, обязательно нужно поздороваться. Выводит из себя, когда я прихожу в кофейни и складывается ощущение, будто я здесь лишний, что меня не ждали.

Твои любимые кофейни, куда хочется вернуться, чем нравятся? Можно не только из Петербурга.

В сентябре я побывал в Стамбуле и посетил кофейню мечты: там огромное пространство, огромная веранда, огромное количество гостей и бариста, открытая кухня, очень много десертов. Там атмосфера свободных людей, которые могут себе позволить в полдень разговаривать с друзьями за чашкой кофе. Причем кофейня находится в районе, куда сложно добраться, у нее не написано название и нет пометки, что там кофе. За стеклом стоит ростер, есть небольшой магазин с мерчем, чашечками ручной работы.

Из кофеен в Петербурге советую “Салют” (смеется), а кроме своей нравятся Verle Garden, они обновились и стали очень стильными и вкусными, есть культовые места, в которые стоит сходить всем - Mad espresso team, “ТЧК”, “Смена”. “Точка” и “Смена” - локальные уютные домашние кофейни, сразу видно, ими занимается собственник, он вовлечен во все процессы. Очень понравилась кофейня “Земля у моря”, напомнила нашу самую первую кофейню, она собрана из подручных средств, но с какой‑то домашней, очень уютной атмосферой. Из профессиональных мест - Pa Pa Power, там прекрасное оборудование, мечта любого бариста. Если нужно поработать с ноутбуком, иду в Coffee-3.

Полную версию интервью смотрите по ссылке.

Читайте также

Обсуждение

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии Войти